GLI INGREDIENTI

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Il rosmarino, insieme alla lavanda, sono i profumi del ristorante, coltivati in ogni angolo del podere.

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La tradizione toscana più vera.

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Le spezie, sono la nota in più che lo chef dona ad ogni piatto.


ALCUNI DEI NOSTRI PRODOTTI

LA CHIANINA

La chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell'Italia centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini ("Bos magnus et albus") ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi.

È un bovino di taglia molto grande, nei maschi più di 190 cm di altezza al garrese, con un peso che può arrivare a 1.700 kg nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva a un peso di 1.100 kg. È caratterizzata da gigantismo somatico, tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi con aperture naturali pigmentate.

Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza, che è considerata gigante per l'elevato sviluppo della mole. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni (la nostra è di 24 giorni), necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e amminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.

CINTA SENESE

La cinta senese è una razza suina italiana.

A livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese - riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione - ottiene il marchio denominazione di origine protetta (DOP)

È una razza particolarmente antica - che trae il nome dalla sua area di diffusione, le colline del senese - e probabilmente già allevata a tempo dei romani. Le prime attestazioni sicure della sua presenza risalgono al tardo medioevo quando Ambrogio Lorenzetti ritrasse la specie in un proprio affresco del 1338, chiamato gli Effetti del Buon Governo nel riquadro “La campagna ben governata”, conservato nel Palazzo Comunale di Siena.

Poiché è poco prolifica, andò in via di estinzione dopo l'introduzione delle razze straniere e fu salvata quando oramai erano presenti solo poco più di 150 esemplari. Caratteristiche morfologiche: E' una razza molto rustica e resistente che non necessita di particolari cure, di tipo fine, di taglia media, con scheletro leggero ma solido. Il peso adulto è di 300 kg per i verri e di 250 kg circa per le scrofe. Le tinte del mantello è di colore scuro con una banda di pelo bianco che cinge il torace dell'animale.

MORTADELLA DI PRATO

Antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume toscano fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta. L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90 ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura al “cuore"La mortadella può essere degustata calda (30-40°) o fredda, come un normale insaccato.

ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO

Lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto italiano a Denominazione di origine protetta, estratto dalla pianta del Crocus sativus, la cui produzione è consentita solamente nel territorio del Comune di San Gimignano.

Il Crocus Sativus viene piantato alla fine del mese di Agosto, e la pianta fiorisce in un tempo relativamente breve, in quanto già intorno alla fine di Settembre i fiori possono essere raccolti. La raccolta, così come le altre parti del processo di lavorazione del prodotto, è da effettuarsi rigorosamente a mano, in quanto un procedimento di tipo meccanico rischierebbe di rovinare irrimediabilmente i pistilli. Dopo la raccolta dei fiori, avviene la separazione degli stessi dai pistilli, i quali vengono successivamente fatti essiccare; diverse sono le modalità con cui questo processo può avere luogo: dalla più classica e naturale esposizione solare al posizionamento in forno, passando per l'utilizzo di fiamme o bracieri. Una volta pronti, i pistilli vengono tritati manualmente e stoccati in attesa del commercio, che avviene solitamente in porzioni particolarmente ridotte.

LARDO DI COLONATA

Il Lardo di Colonnata è un salume ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) tipico dell’omonimo paese, frazione di Carrara, che si trova alle pendici delle Alpi Apuane.

Il lardo di Colonnata è di colore bianco, può presentare striature rosate, ha un aspetto umido ed ha una consistenza morbida ed omogenea. Si scioglie sul palato e deve il suo sapore anche alla miscela di erbe aromatiche sale che si utilizzano durante la lavorazione. Può degustarsi da solo in fette molto sottili oppure accompagnando carni e – c’è chi dice – anche crostacei. 

Il lardo di Colonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale e deve la sua peculiarità alla particolare stagionatura che avviene in apposite vasche di marmo (conche), altrettanto tipico di questa zona.

In un primo momento si prepara la ‘camicia’ della conca, si strofina cioè il marmo con aglio e si aggiungono sale ed aromi (pepe, rosmarino e salvia), dopodiché si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo. Si ripete l’operazione fino a riempire la conca, quindi si chiude con un’altra lastra di marmo e si lascia per 6-10 mesi a stagionare. Al termine di quest’operazione, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna è pronto per l’uso.

CAPPERI DI SALINA

Il Cappero dell'Isola di Salina in provincia di Messina, è un Presidio Slow Food. Il cappero non è altro che il fiore della pianta non ancora sbocciato. Quando mangiamo un cappero, mangiamo quindi un fiore ancora chiuso. In particolare l'isola di Salina, nell'arcipelago delle isole Eolie, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all'avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell'economia isolana. La cultivar più diffusa è la Tondina (o Nocellara), preferita alla Spinosa perché produce capperi più sodi e pesanti.

CIPOLLA DI CERTALDO

La cipolla di Certaldo è un prodotto tipico della Val d’'Elsa e dal 2002 presidio Slow Food.
Una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso - violaceo e pezzatura medio - grossa. 
Se ne conoscono due qualità: la "statina", pronta per il consumo fresco a maggio e matura in estate, e la "vernina", con semina autunnale e raccolta a fine estate. 
S’impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo ("statina" - cipollotti raccolti a maggio - giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche. 
La statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida.
La vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente. 
Si produce nel comune di Certaldo (Firenze) ed in alcuni comuni limitrofi: Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli. Il sapore della cipolla di Certaldo è un misto di dolcezza e sapidità, non è acuta al gusto e può essere consumata cruda.
Si può naturalmente mangiare crudo in pinzimonio il cipollotto, ma anche la più grossa “vernina” è adatta al consumo a crudo ed è accompagnamento straordinario per la ribollita.

FICHI DI CARMIGNANO

Il fico di Carmignano  è un tipico prodotto toscano che solo assieme a pochi altri fichi si può vantare di essere un presidio Slow Food. La produzione, l'uso e la diffusione di questo prodotto vennero abbandonate dopo la fine della II° guerra mondiale, in concomitanza con l’abbandono di molti della vita contadina, per poi riscoprirla  decenni dopo utilizzando sempre gli stessi vecchi gesti mai cambiati anzi rafforzati da un disciplinare. Questa leccornia è sempre stata ben vista fin dall'antichità per la sua caratteristica: il fico ha un alto valore energetico in uno spazio ridotto ed un costo di produzione quasi nullo, utile al legionario combattente come al contadino dedito al lavoro dei campi.

La cultura è una cultura di margine, come di margine sono le piante di fico che solitamente sorgono sui cigli, agli angoli dei campi coltivati e sui muri a secco tipici di queste colline.

Il suo colore varia dal beige al nocciola, al palato prevale lo zuccherino smorzato dal sapore di anice. La tradizione lo vuole come dolce di chiusura ma è da provare anche come accompagnamento della mortadella di Prato o della classica pasta da crostini toscana per un antipasto insolito.

La raccolta del fico si svolge dalla fine si agosto e si sviluppa nell'arco di un mese, la sua commercializzazione è regolata dalla tradizione che la fa partire dalla festa di San Michele, patrono di Carmignano, che si festeggia il 29 settembre.

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